Ресторанный бизнес во время войны: почему закрываются заведения во Львове и Киеве?

По словам Полищука, в Киеве в прошлом году закрылось 120 ресторанов, что является нормальным для такого большого города. Во Львове в то же время закрылось не менее чем 70 заведенийчто также приемлемо, поскольку более ста открылось в 2023-м. Часть из них не почувствовала рынка, поэтому естественно, что они закрылись. 

Однако в Киеве в 2023 году не было такого бума открытий. Поэтому сейчас это уже показатель того, что рынок падает. 

На всем рынке безумная проблема с кадрами. В Киеве это особенно ощутимо еще и потому, что там требования к кадрам всегда были очень высокие. Это и знание английского, и умение коммуницировать между собой, и умение считать, убирать. По каждому пункту Киев требовал немножко больше, чем все остальные города, - отметил Полищук.

В столице сервис был на уровне туристических городов Европы, а то и лучше, чем в Венеции, Амстердаме или Берлине. Так сложилось исторически: где-то рестораторы поднимали уровень, где-то больше требовало сообщество, клиент, на что рестораторы реагировали. 

Теперь в Киеве, если хочешь удержаться на плаву, должен все учесть - тревоги, прилеты, экономический кризис, войну, запросы посетителей, которые не знают, что бывает иначе, - добавляет Всеволод.

Средняя производительность труда в Украине довольно невысокая. Однако если взять конкретно сферу услуг, то за небольшие деньги украинские официанты выдают хороший сервис. Однако, чтобы повысить зарплату официантам, необходимо поднять цены в заведениях, что может оказаться неприемлемым для многих посетителей.

В заведения, с которыми я недавно сотрудничал, искали официанта. В Киеве за 800 гривен в день, во Львове за 1000-1200. Повара получают больше. В последнее время, когда мы искали повара, то начинали с 1600 гривен в день, а закончили на 2400. Дешевле не найдешь, все очень быстро меняется, потому что нет людей, - говорит ресторанный консультант.

Рестораны во время войны не закроются, поскольку огромная часть заведений работает на ежедневную потребность людей есть и не готовить. Здесь тоже свои вызовы - рынок конкурирует с кулинарией, с домашним приготовлением. 

Я посчитал, что мне проще заработать часовой рейт и дешевле поесть в ресторане, чем заморачиваться на кухне. Так же айтивцу или любому, кто почасово считает свою оплату труда. Но что касается кулинарии в условных "Сильпо" или "Новухе", то у них другая возможность регулировать цены, там по-другому построена работа с персоналом, технологические процессы, - отмечает Полищук.

В целом ресторанный бизнес очень рискованный и хлопотный. Прежде всего из-за невысокой маржинальности. В ресторанах на самом деле очень низкая накрутка, средний заработок ресторатора в пределах 20%, как было и до войны.  

Есть, конечно, суперуспешные, такие как "Реберня", когда заработок полетел, но это исключение, а не правило. Или же это какой-то уникальный случай, когда выстрелила идея, как со "Львовскими круассанами" (во "Львовские круассаны" во время визита во Львов зашла популярная актриса Анджелина Джоли, после этого сеть стремительно разрослась, в том числе за рубежом. - Ред,) - говорит Всеволод Полищук.

Вечернее время является наиболее прибыльным. Многие заведения вынуждены закрывать кухню в 21:30, что негативно влияет на их доходы, поскольку основной поток посетителей приходит только после 19:00. Продление работы даже на один час добавило бы 30% к устойчивости всего рынка во Львове, по словам Полищука. 

Читайте также:  В Харькове рост, в Киеве - спад. Как работал ресторанный рынок Украины в 2024-м

Он добавил, что во Львове есть отдельные заведения, которые, несмотря на комендантский час, продолжают работать почти всю ночь. Однако, не стоит делать выводы обо всем ресторанном рынке, ориентируясь на эти единичные случаи нарушения правил. Их деятельность является несправедливой и вызывает недовольство среди других участников рынка. Но, к сожалению, другие рестораторы часто не имеют возможности повлиять на эту ситуацию, поскольку подобные заведения могут пользоваться поддержкой определенных силовых структур.