Ресторанные тренды будущего: что изменит украинский рынок HoReCa?

Самым мощным трендом Gulfood 2025 стала глубокая интеграция искусственного интеллекта во все процессы отрасли. От агропромышленных компаний до ресторанных кухонь - ИИ трансформирует подходы к работе.

Например, в агросекторе он анализирует здоровье почвы, моделирует погодные паттерны и прогнозирует урожайность. Это позволяет стабилизировать бизнес-процессы в отрасли, которая традиционно считалась малопрогнозируемой. В условиях климатических изменений и роста спроса на продукты питания такие технологии приобретают критическое значение, - говорит Наталья Шадчнева.

Что касается ресторанного бизнеса, то здесь революционным стало внедрение ИИ в цепи поставок. Интеллектуальные системы анализируют склады, отслеживают сроки годности, автоматически формируют заказы и оптимизируют логистику. Результат - сокращение списаний, минимизация отходов и повышение операционной эффективности.

Концепция умной кухни, предполагающая использование ресторанами цифровых технологий, автоматизации и ИИ для повышения эффективности, сделала значительный шаг вперед. 

Новый этап развития включает в себя голосовое управление оборудованием. Появились системы автоматического программирования с самообучением. Холодильники анализируют остатки и сроки годности продуктов. Печки самостоятельно регулируют температуру в зависимости от типа и толщины блюда. Специализированное программное обеспечение предлагает рецепты на основе имеющихся ингредиентов.

Ключевой ценностью таких решений становится принцип zero waste - максимальное сокращение пищевых отходов. Для ресторанов это означает не только экологическую ответственность, но и прямую экономическую выгоду из-за уменьшения списаний, - добавляет Наталья Шадчнева.

Отрасль сопутствующих материалов для HoReCa демонстрирует существенный прогресс. Сегодня на рынке представлены инновационные решения с принципиально новыми характеристиками. 

Например, материалы из переработки остатков тростникового сахара или усовершенствованные композиты из кукурузного крахмала. Они разлагаются всего за 90 дней вместо 6-9 месяцев у предыдущих поколений. При этом новая посуда сохраняет высокое качество и эстетичность, не уступая традиционным материалам, - отмечает Шадчнева.

Несмотря на экономические вызовы, которые пока ограничивают широкое внедрение таких материалов в Украине, это направление демонстрирует перспективы устойчивого развития для всей индустрии.

Как отмечает Шадчнева, рослиные альтернативы мясу переживают очередную волну развития. После периода некоторого спада, вызванного критикой в отношении чрезмерно переработанного состава и несоответствия вкусовым ожиданиям, производители изменили подход.

Сейчас разработки сосредоточены не на том, чтобы просто заменить мясо, а на создании продуктов, которые невозможно отличить от животных аналогов по вкусу и текстуре. 

Основой новых разработок стали: протеины зеленого горошка (вместо соевых или бобовых белков), грибные эссенции для воспроизведения вкусового профиля мяса и инновационные технологии текстурирования, - говорит Шадчнева.

Это направление важно не только для веганских заведений, но и для традиционных ресторанов, которые стремятся расширить меню и соответствовать растущему запросу на растительные опции.

Нутрогеномика учитывает генетические, наследственные и физиологические особенности человека при формировании рациона. Умные кухонные решения уже интегрируют этот подход, позволяя планировать меню с учетом индивидуальные потребности, при этом предлагая оптимальный набор продуктов для конкретного человека.

Как считает Шадчнева, дДля ресторанного бизнеса это открывает новые горизонты персонализации и повышения лояльности клиентов.

Онлайн-каналы продаж демонстрируют динамику. По прогнозам, в следующем году ожидается рост e-commerce на 25% в мировом масштабе. Это касается как розничной торговли, так и сферы HoReCa, как отмечает Шадчнева.

Инновационным решением стали виртуальные приложения для знакомства со вкусами блюд, которые позволяют частично "попробовать" блюдо перед заказом. Хотя технология вызывает определенное недоверие, она отражает общий тренд на диджитализацию потребительского опыта.

Сейчас все больше ресторанов активно внедряют различные устойчивые практики. Среди них - использование возобновляемой энергии: от солнечных панелей до биоэнергетики. Некоторые сети сокращают выбросы углерода до 40%. Появляются pop-up рестораны, работающие исключительно на возобновляемой энергии.

К 2030 году многие сети ставят целью полную декарбонизацию, то есть снижение или полное устранение выбросов двуокиси углерода (CO2) и других парниковых газов, - добавляет Шадчнева.

Отдельного внимания, как считает Наталья Шадчнева, заслуживают инновационные подходы к организации операционных процессов. Они особенно актуальны для заведений стритфуда. Один из трендов - монопродукты для оптимизации процессов. Даже в небольших заведениях четко разделяют функциональные зоны и процессы. Стандартизация операций помогает обеспечить стабильное качество. Благодаря этому блюда сохраняют одинаковый вкус на протяжении всего времени пребывания в меню.

В Украине уже частично внедряются системы искусственного интеллекта в цепочках поставок и учетных системах ресторанов. Технологии анализируют ингредиенты, контролируют запасы и мониторят списания. Однако существует потребность в аналитической составляющей - не просто получать данные, но и правильно их интерпретировать.

Большой потенциал имеют zero waste-проекты и биоразлагаемые материалы, хотя вопрос их стоимости для Украины пока остается ключевым, что ограничивает внедрение. Однако растущее экологическое сознание постепенно будет менять ситуацию, - добавляет Шадчнева.

Возобновляемая энергетика имеет перспективы внедрения прежде всего в крупных комплексах, которые имеют достаточные ресурсы для инвестиций.

Читайте также: Молодежь тратит, старшие экономят: как изменился средний чек украинского покупателя

Ключевым изменением для украинской HoReCa становится трансформация процессов принятия решений: возрастает роль собственников в стратегических вопросах, включая операционную эффективность и управление запасами.