Максим Гаврюшин, УСТЦ: особенности работы ресторанов в ТРЦ

Ежемесячно УСТЦ анализирует основные показатели деятельности торговых центров и вычисляет Индекс самочувствия ритейла, учитывающий посещаемость, вакантность площадей и уровень ставок аренды объектов.

Согласно статистическим данным, в первой половине 2024 года среднемесячное количество посетителей на 1000 м² составило 16 тыс.человек.

Это фиксирует незначительную положительную динамику по сравнению с 2023 годом, в целом речь идет о возобновлении посещаемости. Для сравнения, в 2022 году среднее количество посетителей на 1000 м² составило 13,8 тыс. в месяц.

Кафе, рестораны и фудкорты обычно занимают от 3 до 5% площади ТРЦ. В синергии они работают тогда, когда могут закрыть потребности совершенно разных аудиторий. Поэтому, планируя открытие в ТРЦ, в первую очередь нужно оценить уже работающие там форматы, а также общий портрет гостя ТРЦ, и четко понимать, потребности какой именно аудитории и каким образом вы планируете закрывать, - объясняет эксперт.

Максим Гаврюшин рассказывает, что в ТРЦ могут эффективно работать не только фаст-фуд заведения, но и классические рестораны.

Работа заведения в ТРЦ включает следующие платежи:

• фиксированная ставка аренды;
• доплата, привязанная к товарообороту;
• ОРЕХ (операционные расходы);
• маркетинговые платежи.

По словам главы УСТЦ, поскольку торговые центры начали выходить на довоенный уровень трафика, скидки на аренду уже исключение. Их могут предоставлять на короткие периоды, например, связанные с массированными ракетными обстрелами.

Ситуация зависит от региона: чем ближе к линии фронта, тем существеннее будут различия в условиях аренды, которые предлагают ТРЦ.

Что касается отключений электричества, большинство ТЦ имеют резервные источники питания и работают во время отключений. Однако стоит заметить, что этих мощностей может не хватать для работы всего теплового оборудования, поэтому обычно ТЦ устанавливают ограничения и просят рестораны ограничить потребление электричества на этот промежуток времени, - добавляет Максим Гаврюшин.

Эксперт выделяет несколько серьезных преимуществ такого заведения:

• Заведения на территории ТЦ работают более стабильно: они могут успешно работать до 10 лет без изменений. Жизненный цикл отдельных ресторанов обычно меньше и составляет около 5 лет.
• Заведения в ТЦ работают "на трафике": стабильно большое количество людей ежедневно приходит в место, где расположены относительно немногие заведения.
• ТЦ предлагают готовую инфраструктуру и дополнительные сопутствующие сервисы, в частности маркетинговую поддержку.

Однако есть и недостатки, а именно:

• Ресторан в ТРЦ обладает меньшей автономностью: больше зависит от графика, трафика, мощностей торгового центра. Как только у ТРЦ появляются проблемы, это ощущают на себе все арендаторы, и заведения чуть ли не в первую очередь. 
• Рестораны работают с тем потоком людей, который генерирует ТРЦ: автономно управлять этим процессом и привлекать дополнительный трафик, гостей, которые придут в ТРЦ специально для заведения, довольно сложно.

Максим Гаврюшин уверяет, что в ТРЦ можно открыть заведение, которое будет успешно работать много лет, однако для этого необходимо выполнить некоторые условия:

1. Владелец оценил трафик ТРЦ и количество заведений в нем. Иногда девелоперы закладывают в ТРЦ очень большое количество помещений под рестораны. И даже если такой ТРЦ генерирует стабильный прогнозируемый трафик покупателей, этого количества гостей просто не хватает, чтобы все заведения выходили на запланированные выручки. 
2. Владелец заведения проанализировал трафик и портрет гостя ТРЦ, и на основе этих данных выбрал концепт и продукт, закрывающий потребности одной или нескольких групп гостей.
3. Владелец заведения проанализировал конкурентов и предложил концепт, который может закрыть потребность гостей новым способом. Например, вместо еще одной бургерной открыл пиццерию или суши-бар.
4. Заведение способно обеспечивать стабильное качество продукта и сервиса в течение длительного времени.
5. Команда заведения следит за ротациями других ресторанов и форматов в ТРЦ и всегда держит руку на пульсе, предлагая конкурентный интересный продукт.