Ресторанний бізнес під час війни: чому закриваються заклади у Львові та Києві?

За словами Поліщука, у Києві торік закрилося 120 ресторанів, що є нормальним для такого великого міста. У Львові в той же час закрилося не менше ніж 70 закладів, що є також прийнятним, оскільки понад сто відкрилося у 2023-му. Частина з них не відчула ринку, тож природно, що вони закрилися. 

Проте в Києві у 2023 році не було такого буму відкриттів. Тому зараз це вже показник того, що ринок падає. 

На всьому ринку шалена проблема з кадрами. В Києві це особливо відчутно ще й тому, що там вимоги до кадрів завжди були дуже високі. Це і знання англійської, і вміння комунікувати між собою, і вміння рахувати, прибирати. По кожному пункту Київ вимагав трошки більше, ніж усі інші міста, – зазначив Поліщук.

У столиці сервіс був на рівні туристичних міст Європи, а то й кращим, ніж у Венеції, Амстердамі чи Берліні. Так склалось історично: десь ресторатори піднімали рівень, десь більше вимагала спільнота, клієнт, на що ресторатори реагували. 

Тепер у Києві, якщо хочеш втриматися на плаву, мусиш усе врахувати – тривоги, прильоти, економічну кризу, війну, запити відвідувачів, які не знають, що буває інакше, – додає Всеволод.

Середня продуктивність праці в Україні доволі невисока. Проте якщо взяти конкретно сферу послуг, то за невеликі гроші українські офіціанти видають хороший сервіс. Проте, щоб підвищити зарплату офіціантам, необхідно підняти ціни в закладах, що може виявитися неприйнятним для багатьох відвідувачів.

У заклади, з якими я нещодавно співпрацював, шукали офіціанта. В Києві за 800 гривень на день, у Львові за 1000–1200. Кухарі отримують більше. Останнім часом, коли ми шукали кухаря, то починали з 1600 гривень за день, а закінчили на 2400. Дешевше не знайдеш, все дуже швидко змінюється, бо немає людей, – каже ресторанний консультант.

Ресторани під час війни не закриються, оскільки величезна частина закладів працює на щоденну потребу людей їсти й не готувати. Тут теж свої виклики – ринок конкурує з кулінарією, з домашнім приготуванням. 

Я порахував, що мені простіше заробити годинний рейт і дешевше поїсти в ресторані, ніж морочитися на кухні. Так само айтівцю чи будь-кому, хто погодинно рахує свою оплату праці. Але щодо кулінарії в умовних "Сільпо" чи "Новусі", то в них інша можливість регулювати ціни, там по-іншому побудована робота з персоналом, технологічні процеси, – зазначає Поліщук.

Загалом ресторанний бізнес дуже ризикований та марудний. Насамперед через невисоку маржинальність. У ресторанах насправді дуже низька накрутка, середній заробіток ресторатора в межах 20%, як було й до війни.  

Є, звісно, суперуспішні, такі як “Реберня”, коли заробіток полетів, але це виняток, а не правило. Або ж це якийсь унікальний випадок, коли вистрелила ідея, як із “Львівськими круасанами” (у “Львівські круасани” під час візиту до Львова зайшла популярна акторка Анджеліна Джолі, після цього мережа стрімко розрослася, зокрема за кордоном. – Ред.), – каже Всеволод Поліщук.

Вечірній час є найбільш прибутковим. Багато закладів змушені закривати кухню о 21:30, що негативно впливає на їхні доходи, оскільки основний потік відвідувачів приходить лише після 19:00. Продовження роботи навіть на одну годину додало би 30% до стійкості всього ринку у Львові, за словами Поліщука. 

Читайте також:  У Харкові зростання, в Києві – спад. Як працював ресторанний ринок України в 2024-му

Він додав, що у Львові є окремі заклади, які, незважаючи на комендантську годину, продовжують працювати майже всю ніч. Проте, не варто робити висновки про весь ресторанний ринок, орієнтуючись на ці поодинокі випадки порушення правил. Їхня діяльність є несправедливою та викликає невдоволення серед інших учасників ринку. Та, на жаль, інші ресторатори часто не мають можливості вплинути на цю ситуацію, оскільки подібні заклади можуть користуватися підтримкою певних силових структур.