Ресторанні тренди майбутнього: що змінить український ринок HoReCa?

Найпотужнішим трендом Gulfood 2025 стала глибока інтеграція штучного інтелекту в усі процеси галузі. Від агропромислових компаній до ресторанних кухонь — ШІ трансформує підходи до роботи.

Наприклад, в агросекторі він аналізує здоров’я ґрунту, моделює погодні патерни та прогнозує врожайність. Це дозволяє стабілізувати бізнес-процеси в галузі, яка традиційно вважалася малопрогнозованою. В умовах кліматичних змін і зростання попиту на продукти харчування такі технології набувають критичного значення, — каже Наталія Шадчнєва.

Щодо ресторанного бізнесу, то тут революційним стало впровадження ШІ в ланцюги постачання. Інтелектуальні системи аналізують склади, відстежують терміни придатності, автоматично формують замовлення й оптимізують логістику. Результат — скорочення списань, мінімізація відходів і підвищення операційної ефективності.

Концепція розумної кухні, що передбачає використання ресторанами цифрових технологій, автоматизації та ШІ для підвищення ефективності, зробила значний крок уперед. 

Новий етап розвитку включає голосове керування обладнанням. З’явилися системи автоматичного програмування із самонавчанням. Холодильники аналізують залишки та терміни придатності продуктів. Пічки самостійно регулюють температуру залежно від типу та товщини страви. Спеціалізоване програмне забезпечення пропонує рецепти на основі наявних інгредієнтів.

Ключовою цінністю таких рішень стає принцип zero waste — максимальне скорочення харчових відходів. Для ресторанів це означає не лише екологічну відповідальність, але й пряму економічну вигоду через зменшення списань, — додає Наталія Шадчнєва.

Галузь супутніх матеріалів для HoReCa демонструє суттєвий прогрес. Сьогодні на ринку представлені інноваційні рішення з принципово новими характеристиками. 

Наприклад, матеріали з переробки залишків тростинного цукру або вдосконалені композити з кукурудзяного крохмалю. Вони розкладаються всього за 90 днів замість 6−9 місяців у попередніх поколінь. При цьому новий посуд зберігає високу якість та естетичність, не поступаючись традиційним матеріалам, — зазначає Шадчнєва.

Попри економічні виклики, які поки обмежують широке впровадження таких матеріалів в Україні, цей напрямок демонструє перспективи сталого розвитку для всієї індустрії.

Як зазначає Шадчнєва, рослинні альтернативи м’ясу переживають чергову хвилю розвитку. Після періоду деякого спаду, викликаного критикою щодо надмірно переробленого складу та невідповідності смаковим очікуванням, виробники змінили підхід.

Наразі розробки зосереджені не на тому, щоб просто замінити м’ясо, а на створенні продуктів, які неможливо відрізнити від тваринних аналогів за смаком і текстурою. 

Основою нових розробок стали: протеїни зеленого горошку (замість соєвих або бобових білків), грибні есенції для відтворення смакового профілю м’яса та інноваційні технології текстурування, — каже Шадчнєва.

Цей напрям важливий не лише для веганських закладів, але й для традиційних ресторанів, які прагнуть розширити меню та відповідати зростанню запиту на рослинні опції.

Нутрогеноміка враховує генетичні, спадкові та фізіологічні особливості людини при формуванні раціону. Розумні кухонні рішення вже інтегрують цей підхід, дозволяючи планувати меню з урахуванням індивідуальних потреб, при цьому пропонуючи оптимальний набір продуктів для конкретної людини.

Як вважає Шадчнєва, для ресторанного бізнесу це відкриває нові горизонти персоналізації та підвищення лояльності клієнтів.

Онлайн-канали продажів демонструють динаміку. За прогнозами, наступного року очікується зростання e-commerce на 25% у світовому масштабі. Це стосується як роздрібної торгівлі, так і сфери HoReCa, як зазначає Шадчнєва.

Інноваційним рішенням стали віртуальні застосунки для знайомства зі смаками страв, які дозволяють частково “спробувати” страву перед замовленням. Хоча технологія викликає певну недовіру, вона відображає загальний тренд на диджиталізацію споживчого досвіду.

Наразі дедалі більше ресторанів активно впроваджують різні сталі практики. Серед них — використання відновлюваної енергії: від сонячних панелей до біоенергетики. Деякі мережі скорочують викиди вуглецю до 40%. З’являються pop-up ресторани, що працюють виключно на відновлюваній енергії.

До 2030 року багато мереж ставлять за мету повну декарбонізацію, тобто зниження або повне усунення викидів двоокису вуглецю (CO2) й інших парникових газів, — додає Шадчнєва.

На окрему увагу, як вважає Наталія Шадчнєва, заслуговують інноваційні підходи до організації операційних процесів. Вони особливо актуальні для закладів стрітфуду. Один із трендів — монопродукти для оптимізації процесів. Навіть у невеликих закладах чітко розділяють функціональні зони та процеси. Стандартизація операцій допомагає забезпечити стабільну якість. Завдяки цьому страви зберігають однаковий смак протягом усього часу перебування в меню.

В Україні вже частково впроваджуються системи штучного інтелекту в ланцюгах постачання й облікових системах ресторанів. Технології аналізують інгредієнти, контролюють запаси та моніторять списання. Проте існує потреба в аналітичному складнику — не просто отримувати дані, а й правильно їх інтерпретувати.

Великий потенціал мають zero waste-проєкти та біорозкладні матеріали, хоча питання їх вартості для України наразі залишається ключовим, що обмежує впровадження. Однак зростаюча екологічна свідомість поступово змінюватиме ситуацію, — додає Шадчнєва.

Відновлювана енергетика має перспективи впровадження насамперед у великих комплексах, які мають достатні ресурси для інвестицій.

Читайте також: Молодь витрачає, старші економлять: як змінився середній чек українського покупця

Ключовою зміною для української HoReCa стає трансформація процесів прийняття рішень: зростає роль власників у стратегічних питаннях, включаючи операційну ефективність та управління запасами.