Максим Гаврюшин, УРТЦ: особливості роботи ресторанів в ТРЦ

Щомісяця УРТЦ аналізує основні показники діяльності торговельних центрів та вираховує Індекс самопочуття ритейлу, який враховує відвідуваність, вакантність площ та рівень ставок оренди об’єктів.

Згідно зі статистичними даними, в першій половині 2024 року середньомісячна кількість відвідувачів на 1000 м² становила 16 тис. осіб.

Це фіксує незначну позитивну динаміку порівняно з 2023 роком, в цілому йдеться про відновлення відвідуваності. Для порівняння, у 2022 році середня кількість відвідувачів на 1000 м² становила 13,8 тис.  в місяць.

Кафе, ресторани та фуд-корти зазвичай займають від 3 до 5% площі ТРЦ. В синергії вони працюють тоді, тоді можуть закрити потреби абсолютно різних аудиторій. Тож, плануючи відкриття в ТРЦ, в першу чергу треба оцінити формати, які вже там працюють, а також загальний портрет гостя ТРЦ, і чітко розуміти, потреби якої саме аудиторії і яким чином ви плануєте закривати, - пояснює експерт.

Максим Гаврюшин розповідає, що в ТРЦ можуть ефективно працювати не лише фаст-фуд заклади, а й класичні ресторани.

Робота закладу в ТРЦ включає наступні платежі:

• фіксована ставка оренди;
• доплата, прив’язана до товарообігу;
• ОРЕХ (операційні витрати);
• маркетингові платежі.

За словами голови УРТЦ, через те що торговельні центри почали виходити на довоєнний рівень трафіку, знижки на оренду вже є виключенням. Їх можуть надавати на короткі періоди, наприклад, пов’язані з масованими ракетними обстрілами.

Ситуація залежить від регіону: чим ближче до лінії фронту, тим більш істотними будуть відмінності в умовах оренди, які пропонують ТРЦ.

Що ж стосується відключень електрики, більшість ТЦ мають резервні джерела живлення і працюють під час відключень. Однак варто зауважити, що цих потужностей може не вистачати для роботи всього теплового обладнання закладів, тож зазвичай ТЦ встановлюють обмеження та просять ресторани обмежити споживання електрики на цей проміжок часу, - додає Максим Гаврюшин.

Експерт виділяє декілька серйозних переваг такого закладу:

• Заклади на території ТЦ працюють більш стабільно: вони можуть успішно працювати до 10 років без змін. Життєвий цикл окремих ресторанів зазвичай менший і становить близько 5 років.
• Заклади в ТЦ працюють “на трафіку”: стабільно велика кількість людей щоденно приходить в місце, де розміщено відносно небагато закладів.
• ТЦ пропонують готову інфраструктуру та додаткові супутні сервіси, зокрема, маркетингову підтримку.

Однак є і недоліки, а саме:

• Ресторан в ТРЦ має меншу автономність: більше залежить від графіку, трафіку, потужностей торговельного центру. Щойно у ТРЦ з’являються проблеми, це відчувають на собі всі орендарі, й заклади чи не в першу чергу. 
• Ресторани працюють з тим потоком людей, який генерує ТРЦ: автономно управляти цим процесом і залучати додатковий трафік, гостей, які прийдуть в ТРЦ спеціально заради закладу, доволі складно.

Максим Гаврюшин запевняє, що в ТРЦ можна відкрити заклад, який успішно працюватиме багато років, однак для цього необхідно виконати деякі умови:

1. Власник закладу оцінив трафік ТРЦ та кількість закладів в ньому. Іноді девелопери закладають в ТРЦ дуже велику кількість приміщень під ресторани. І навіть якщо такий ТРЦ генерує стабільний прогнозований трафік покупців, цієї кількості гостей просто не вистачає, аби всі заклади виходили на заплановані виторги. 
2. Власник закладу проаналізував трафік та портрет гостя ТРЦ, і на основі цих даних обрав концепт і продукт, який закриває потреби однієї чи декількох груп цих гостей.
3. Власник закладу проаналізував конкурентів і запропонував концепт, який може закрити потребу гостей в новий спосіб. Наприклад, замість ще однієї бургерної відкрив піцерію або суші-бар.
4. Заклад здатний забезпечувати стабільну якість продукту та сервісу протягом дуже тривалого часу.​
5. Команда закладу слідкує за ротаціями інших ресторанів та форматів в ТРЦ і завжди “тримає руку на пульсі”, пропонуючи конкурентний цікавий продукт.